Le jargon brassicole

Le jargon de l’univers brassicole est riche d’acronymes, de termes inconnus et d’anglicismes pas toujours faciles à comprendre, des informations qui pourtant peuvent vous aider à trouver votre style de bière préféré et ainsi explorer sans crainte d’autres créations. Cet article propose un lexique pour tout amateur de bière qui s’est déjà demandé pourquoi on parle de blonde ou de blanche, pourquoi des bières sont amères et d’autre ne le sont pas… bonne lecture 🍻!

Le malt

Le malt c’est un terme qu’on entend souvent, mais ce n’est pas une céréale à part entière, c’est une céréale germée. En germant, la graine active ses enzymes qui sont indispensables au brassage, puis elle est touraillée ou torréfiée, pour être prête à son utilisation. Ces enzymes permettront de fabriquer le maltose : le sucre du malt. Ce sucre sera essentiel à la transformation en alcool lors de la fermentation. Cette céréale peut être du blé, du seigle, ou encore du maïs, mais les brasseur utilisent principalement du malt d’orge, pour son écorce plus facile à filtrer, et sa composition plus faible en protéine. En France la loi oblige que le malt d’orge corresponde au minima à 50% de la quantité de céréales utilisée pour la fabrication de la Bière.

Le houblon

Le houblon est une plante grimpante de la famille du chanvre. Il offre des fleurs à têtes coniques qui sécrètent une résine aromatique qu’on appelle lupuline. Il est utilisé depuis le Moyen Age pour le brassage de la bière, notamment pour ses propriétés antiseptiques. Le houblon permet aussi une meilleure conservation de la bière et participe à l’élaboration de la mousse. On compte environ 250 sortes de houblons référencés dans le monde, et de nombreux autres poussent à l’état sauvage, certains très parfumés, certains très amers, fruités…

ABV

ABV signifie littéralement “Alcool By Volume”. Cela correspond au degré d’alcool de la bière. Si une étiquette affiche 5% ABV, la bière sera donc à 5° d’alcool.

IBU / EBU

International Bitterness Unit / European Bitterness Unit

L’IBU et l’EBU (les valeurs sont sensiblement les mêmes) désignent la quantité en mg/L d’acide iso-alpha contenue dans la bière, les acides alpha provenant des houblons, sont à l’origine de l’amertume dans la bière. Un IBU très élevé ne signifie par forcément que la bière est très amère. Une bière peut être très concentrée en acides alphas, mais également en sucres résiduels, ainsi, l’amertume ressentie sera moindre, la bière paraitra sucrée.

EBC

European Brewery Convention

EBC signifie “European Brewery Convention”. C’est une échelle européenne qui permet de mesurer la couleur de la bière. Aux Etats-Unis, on utilise l’échelle SRM (Standard Reference Method). Plus la bière est foncée, plus la valeur de son EBC est élevée (EBC = SRM x 2).

DH

Dry-Hopping

Très tendance ces derniers temps, le dry-hopping désigne la technique du houblonnage à froid, ou à cru : des houblons sont ajoutés en fermenteur, pour en extraire le maximum d’huiles essentielles, qui sont à l’origine des arômes (fruitées, floraux, résineux…) sans pour autant augmenter l’amertume. Les arômes seront donc plus puissants, et différents que lors d’un houblonnage classique pendant l’ébullition. C’est le cas pour notre Eguzki IPA, dans laquelle nous ajoutons 3 houblons sélectionnés en réalisant un dry-hopping. Cette puissance aromatique sera cependant plus fragile dans le temps.

Un DDH (double dry-hopping) signifie que la quantité de houblon ajoutée en dry-hop a été faite en deux temps.

Dry-spicing

Comme vous le devinez, le processus est le même que le Dry-Hopping, mais cette fois à la place du houblon ce sont des épices qui seront ajoutées en fermenteur : cannelle, gingembre, écorces d’agrumes, coriandre, anis étoilées, clous de girofle… toutes sortes d’épices peuvent être utilisées et sous de nombreuses formes. À titre d’exemple, nous réalisons un dry-spicing pour notre Eguzki Milk Stout en ajoutant de la poudre de cacao…

BA

Barrel-Aged

Très tendance également, les Barrel-Aged sont des bières vieillies en fûts. Ces fûts sont généralement des fûts de spiritueux (rhum, whisky…) offrant des saveurs relative et, de plus en plus, on voit apparaître des bières vieillies en fûts ayant contenu du vin, développant le côté tanin.

Les types de fermentation

Dans le processus de fabrication de la Bière, on compte 3 étapes :

1. Le brassage (création d’un moût)
2. La fermentation
3. La maturation.

Petit rappel : la fermentation de la bière, c’est l’étape où la levure (champignons microscopique uni-cellulaires, semblables aux levures utilisées par les boulangers) transforme les sucres des céréales (le maltose) en alcool et en gaz carbonique. Une fois leur travail terminé, les levures s’endorment et sédimentent au fond de la cuve. On les récupère alors pour les réutiliser, car elles se réveilleront une fois intégrées dans un nouveau moût. C’est d’ailleurs la force des Brasseries d’Abbaye qui, pour certaines d’entre-elles, utilisent la même levure depuis des décennies, une levure qui a évolué avec le temps pour devenir unique, devenant en quelque sorte la signature de la brasserie.

Le type de fermentation ne défini pas un style de bière, mais plutôt sa famille, car certains styles peuvent fermenter à basse ou haute température, et offrira justement des notes et saveurs relatives.

Fermentation basse

Elle utilise des souches de levures qui travaillent à basse température, car la fermentation se déroulera aux environs de 10°C. Les bières produites seront de type Lager, comme la Pils.

Fermentation Haute

Pratiquée depuis la nuit des temps, c’est le processus de fermentation le plus simple à réaliser, car il ne nécessite pas d’équipement de refroidissement conséquent : la fermentation se déroule aux environs de 20°C. Elle donnera des ales.

Fermentation spontanée

On parle de fermentation spontanée quand le moût de bière est laissé à refroidir à l’air libre, des micro-organismes bienveillants, naturellement présent dans l’environnement, vont ensemencer ce milieu nutritif. Ils donneront des produits de caractère, de grande qualité, les Lambics, gueuzes, Faros, ou autre bières brettées.

Les Bières

Ci-dessous découvrez différentes appellations de bières. C’est une liste non-exhaustive, mettant en avant les styles/familles les plus courants. On a souvent l’habitude de classer les bières par leur couleur (blonde, blanche, ambrée…), alors qu’elle peuvent appartenir à des styles bien distincts. En effet, la Bière se décline en une multitude de variantes, et sous-variantes, et chaque année de nouvelles créations sont élaborées par les Brasseries, pour en savoir plus : Guidelines beer

Blonde

Le terme “blonde” correspond à une couleur, c’est n’est pas un style à part entière. Dans cette catégorie on retrouve les Pale Ale, Pils, bières de printemps... C’est aujourd’hui la bières la plus communes, souvent proposé en premier bec dans les établissement de restauration. Elles sont composées principalement de malt pale.

Ambrée

Une base de céréales plus importante, comprenant des malts d’orge torréfié, offrant leurs couleurs plus sombres et des notes de pain grillé, d’épices et de caramélisation. Une plus grande quantité de céréale apporte avec elle une plus grande quantité de sucre, et donc généralement un taux d’alcool plus important.

Blanche

On retrouve dans sa composition une forte proportion de blé, qui apporte acidité et fraîcheur à ces bières très effervescentes. Elle ne sont pas forcément de couleur blanches, mais souvent troubles, car traditionnellement non filtrées. Les styles allemands comme la Weissbier présentent un léger parfum de banane. Les Witbier, de tradition belge, plus courantes en France, sont agrémentées de graines de coriandre et d’écorces d’agrumes. Pour l’anecdote, blanche est un abus de langage dût à une mauvaise traduction du terme allemand Weissbier qui ne veut pas dire “bière blanche”, mais “bière au blé“.

IPA

India Pale Ale, soit en français : Blonde Indienne de fermentation haute. On peut facilement la comparer à une blonde car on y retrouve une base de céréales semblable, mais avec bien plus de houblons. Inventée par les anglais, l’histoire des IPAs remonte au 18ème siècle et à la colonisation. Les anglais ravitaillaient en bière les colons partis aux Indes, mais celle-ci ne survivait pas aux 4 mois de traversée en bateau. Ils eurent alors l’idée d’augmenter massivement la dose de houblon, un anti-bactérien et conservateur naturel, permettant à la bière d’être consommée même plusieurs mois après sa production. La pasteurisation a ensuite prouvé son efficacité, faisant tomber ce style de bière dans l’oublie pendant de longues décennies, jusqu’à l’émergence des micro-brasseries aux Etats-Unis dans les années 90, dépourvues du matériel nécessaire, et renouant ainsi avec les méthodes ancestrales.

Généralement, elles sont comparables aux bières blondes, mais il existe des IPA ambrée, IPA noire et autre… Les appellations “double IPA”, “triple IPA” et “Session IPA” sont quant à elles relatives au taux d’alcool.

Stout

Cette ale de tradition anglaise se distingue des autres bières brunes par un goût de grillé persistant, grâce à des malts très torréfiés au goût de café, voire de cacao. Sa couleur foncée n’a pas d’incidence sur le degré alcoolique, puisque la plupart titre sous les 8%vol. On parlera d’Imperial Stout justement pour celles qui dépasseront les 8%vol.

Triple

Bière plus aromatique et ronde en bouche, de fermentation haute, elle est produite avec des levures particulières qui lui confèrent des saveurs de fruits mûrs, ainsi que des notes épicées de clou de girofle. À ne pas confondre avec la fermentation, le terme “triple” nous provient des brasseries d’abbaye qui, à l’époque, réalisaient 3 filtrations pour un même brassin, offrant ainsi un premier jus concentré en sucre, un premier rinçage donnant un deuxième jus moins sucré, et enfin un second rinçage pour un dernier jus pauvre en nutriment. On pourrait comparer cette technique à un sachet de thé qu’on infuserait dans 3 tasses successivement. Le premier brassin, alors bien plus concentré, offrait une teneur en alcool plus élevée, une bière que les moines se réservaient pour leur consommation. Le second jus produisait une bière de qualité, proposée à la noblesse de passage à l’abbaye. Enfin, le dernier jus créait une bière faible en alcool, peu savoureuse, réservée à la consommation du bas-peuple…